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什么是黃曲霉毒素

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黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，屬于一類強致癌物質(zhì)，常見于霉變的谷物、堅果、食用油等食品中。

1、化學(xué)特性

黃曲霉毒素耐高溫且化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，普通烹飪溫度無法破壞其毒性。目前已發(fā)現(xiàn)20余種衍生物，其中黃曲霉毒素B1毒性最強，被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物。該毒素在紫外線照射下會發(fā)出熒光，可通過專業(yè)儀器檢測。

2、污染來源

花生、玉米、棉籽、樹堅果等農(nóng)作物在高溫高濕儲存時易滋生產(chǎn)毒菌株。乳制品和肉類可能因動物食用污染飼料形成二次污染。家庭自制發(fā)酵食品若處理不當(dāng)也存在風(fēng)險，尤其是濕度超過70%的環(huán)境更利于毒素生成。

3、致病機制

黃曲霉毒素進入人體后主要經(jīng)肝臟代謝，其活性代謝產(chǎn)物會與DNA結(jié)合誘發(fā)基因突變。長期接觸會導(dǎo)致肝細胞壞死、纖維化，最終可能發(fā)展為肝癌。急性中毒表現(xiàn)為黃疸、腹水等肝功能衰竭癥狀，兒童攝入可能影響生長發(fā)育。

4、檢測標(biāo)準(zhǔn)

我國規(guī)定食品中黃曲霉毒素B1限量標(biāo)準(zhǔn)為花生油20μg/kg、玉米及制品20μg/kg、嬰幼兒食品0.5μg/kg。采用高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫法等技術(shù)檢測，家庭可通過觀察食物霉斑、哈喇味等初步判斷，但需專業(yè)機構(gòu)確認。

5、預(yù)防措施

選購干燥完整的原糧和堅果，避免購買變色破損產(chǎn)品。糧食儲存需保持通風(fēng)干燥，濕度控制在65%以下。輕度霉變食品應(yīng)整體丟棄不可局部切除食用。定期檢查廚房儲物，食用油建議選擇小包裝并避光保存。

日常飲食中要注意食材新鮮度，谷物堅果出現(xiàn)霉變應(yīng)立即丟棄。建議多樣化飲食減少單一食品攝入風(fēng)險，特殊人群如肝病患者、孕婦需加強防范。發(fā)現(xiàn)疑似中毒癥狀應(yīng)及時就醫(yī)，通過血液檢測和肝功能檢查評估損傷程度，必要時進行毒素清除治療。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診
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