面湯能溶解油脂主要依靠淀粉的乳化作用、表面活性物質(zhì)、溫度輔助、機械摩擦以及酸堿中和效應。

1、淀粉乳化：

面粉中的直鏈淀粉遇熱糊化后形成膠體溶液，其分子結(jié)構(gòu)具有親水基團和疏水基團。疏水端可包裹油脂微粒，親水端與水結(jié)合，通過乳化作用將油滴分散成微小顆粒懸浮于水中。使用60℃以上的面湯效果更佳，冷卻后的淀粉溶液會形成更穩(wěn)定的乳化體系。

2、表面活性劑：

面團揉制過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和肽類物質(zhì)具有表面活性，能降低水油界面張力。卵磷脂等天然乳化劑含量約0.3-0.5%，可破壞油脂分子間作用力。相比洗潔精的十二烷基苯磺酸鈉，這些成分更溫和且易生物降解。

3、熱能輔助：

70-90℃的面湯能使動物脂肪熔點降低40-50%，植物油黏度減少60%。高溫加速分子運動，使淀粉乳化效率提升3倍。建議保持湯溫高于60℃使用，但需注意避免燙傷，可配合軟質(zhì)海綿增加清潔效果。

4、機械作用：

淀粉溶液粘度約是清水的20倍，流動時產(chǎn)生剪切力能剝離器壁油膜。用面湯浸泡餐具10分鐘后，配合百潔布擦洗可去除90%以上油漬。對于鑄鐵鍋等需養(yǎng)護的廚具，建議改用玉米淀粉湯避免刮傷表面。

5、酸堿中和：

發(fā)酵面團的pH值在5.2-6.0之間，所含乳酸能中和堿性油污。對于煎炸產(chǎn)生的聚合油垢，可添加1%小蘇打增強去污力。但需注意鋁制器皿不宜長時間接觸，防止酸堿腐蝕。

日常清潔可將煮面水過濾后裝入噴霧瓶，添加5%白醋增強去油效果。對于重度油污，建議配合50℃溫水與燕麥粉制成糊狀物敷貼10分鐘。木質(zhì)餐具清潔后需及時擦干防止發(fā)霉，不銹鋼器皿可再用檸檬水拋光。每周2-3次用面湯清潔油煙機濾網(wǎng)，比化學清潔劑減少70%刺激性揮發(fā)物。高血壓患者使用時可添加海帶增加鉀含量，糖尿病群體建議選用蕎麥面湯控制血糖反應。