新鮮銀耳食用前需經(jīng)過浸泡、清洗、去蒂、焯水四步處理，主要步驟包括冷水浸泡2小時(shí)、流水沖洗雜質(zhì)、切除黃色根部、沸水焯燙1分鐘。

1、冷水浸泡：

新鮮銀耳表面含有天然膠質(zhì)和微量雜質(zhì)，需用足量冷水浸泡2小時(shí)以上。浸泡過程中銀耳會(huì)逐漸舒展膨脹，體積增大3-4倍，此時(shí)膠質(zhì)充分溶出有利于后續(xù)清洗。注意避免使用熱水或溫水，高溫會(huì)導(dǎo)致銀耳外層膠質(zhì)過快凝固，反而鎖住內(nèi)部雜質(zhì)。

2、流水沖洗：

將泡發(fā)的銀耳置于流動(dòng)清水下反復(fù)沖洗，重點(diǎn)揉搓葉片褶皺處。新鮮銀耳葉片常附著花粉、灰塵等微粒，沖洗時(shí)可用手指輕輕刮洗葉片背面。建議采用"浸泡-沖洗"交替法，重復(fù)2-3次直至沖洗水清澈無懸浮物。

3、切除根蒂：

銀耳根部連接的黃色硬蒂需用廚房剪完整去除。該部位木質(zhì)化程度高且可能殘留培養(yǎng)基成分，切除時(shí)保留白色菌肉部分即可。處理后的銀耳應(yīng)呈現(xiàn)完整傘狀，無褐色斑點(diǎn)或木質(zhì)化組織。

4、沸水焯燙：

處理干凈的銀耳需放入沸水中焯燙1分鐘，水中可加入少許食鹽。焯水能滅活銀耳中的氧化酶，防止烹煮時(shí)產(chǎn)生黏液，同時(shí)提升口感爽脆度。焯燙后立即過冷水可保持銀耳彈性，此時(shí)銀耳呈半透明狀為最佳狀態(tài)。

優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)選擇朵形完整、色澤乳白、無酸腐味的鮮品，處理后可冷藏保存2-3天。建議搭配蓮子、百合等清潤(rùn)食材燉煮，避免與寒涼食物同食。每周食用2-3次為宜，脾胃虛寒者應(yīng)減少食用量。若發(fā)現(xiàn)銀耳發(fā)黏變色或產(chǎn)生異味，應(yīng)立即停止食用。銀耳富含植物膠質(zhì)和多種氨基酸，正確處理后能最大限度保留其滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津的功效。