蘑菇去除異味可通過淡鹽水浸泡、面粉搓洗、檸檬汁中和、高溫焯燙、茶葉吸附等方法實現。異味主要來源于蘑菇表面殘留的培養(yǎng)基質或儲存不當產生的代謝物質。

1、淡鹽水浸泡：

將蘑菇撕成小塊后放入1%濃度的淡鹽水中浸泡10分鐘。鹽分能滲透細胞壁分解異味分子，同時促使蘑菇內部殘留雜質析出。該方法對平菇、香菇等肉質較厚的品種效果顯著，浸泡后需用流水沖洗兩遍。

2、面粉搓洗：

取20克面粉均勻撒在蘑菇表面，輕輕揉搓1分鐘后靜置5分鐘。面粉顆粒的物理吸附作用可帶走菌褶中的土腥味物質，特別適合處理金針菇等菌柄細長的品種。最后用軟毛刷清除殘留面粉即可。

3、檸檬汁中和：

在500毫升清水中加入半個檸檬榨取的汁液，將蘑菇浸泡15分鐘。檸檬酸能與蘑菇中的硫化物發(fā)生化學反應，有效消除類似氨水的刺鼻氣味。此方法適用于杏鮑菇等易產生異味的品種，處理后蘑菇會帶有淡淡果香。

4、高溫焯燙：

水沸騰后放入蘑菇焯燙30秒立即撈出。高溫可使異味物質揮發(fā)，同時破壞導致異味的酶類活性。草菇等含水量高的品種采用此法時，需控制時間避免口感變軟，焯水后立即過冷水保持脆嫩。

5、茶葉吸附：

用沖泡過的綠茶茶葉與蘑菇混合放置10分鐘。茶葉多酚類物質能結合異味分子，尤其對儲存產生的霉味有顯著效果。處理后的茶葉需徹底清理，避免影響菜肴色澤，建議選用茉莉花茶等香氣淡雅的品種。

日常儲存蘑菇時應保持干燥通風，未立即食用的可先用廚房紙包裹再放入保鮮盒冷藏。烹飪前將菌柄底部木質化部分切除，搭配姜片、料酒等去腥調料效果更佳。不同品種蘑菇對異味處理方法的響應存在差異，建議根據具體類型選擇2-3種方式組合使用，如口蘑適合先面粉搓洗再檸檬浸泡，而香菇更適合淡鹽水與茶葉雙重處理。長期存放出現嚴重異味的蘑菇可能已變質，應避免食用。