生姜變質(zhì)表現為霉變、軟爛、變色、干癟或異味，出現這些特征不可食用。

1、霉變：

生姜表面出現白色、綠色或黑色霉斑，內部可能已被霉菌污染。霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素等毒素耐高溫，烹飪無(wú)法分解。輕微霉變建議整塊丟棄，不可切除部分后食用。新鮮生姜應干燥存放，潮濕環(huán)境易滋生霉菌。

2、軟爛：

生姜質(zhì)地變軟滲出黏液，按壓有腐爛感，說(shuō)明微生物已大量繁殖。腐爛生姜會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。儲存時(shí)避免與其他蔬菜擠壓，發(fā)現局部腐爛需立即處理。

3、變色：

正常生姜呈淡黃色，若切面發(fā)黑、發(fā)褐或出現藍綠色，可能發(fā)生氧化或細菌感染。發(fā)芽生姜雖可食用，但芽眼周?chē)兦嗑G色時(shí)，龍葵堿含量升高，需謹慎食用。

4、干癟：

生姜失水皺縮后，有效成分大量流失，纖維化嚴重。干癟生姜辛辣味減弱，營(yíng)養價(jià)值降低，口感粗糙。未霉變的干姜可煮水泡腳，但不建議內服。

5、異味：

正常生姜有辛辣清香，若散發(fā)酸臭、酒糟味等異常氣味，表明已變質(zhì)發(fā)酵。酒精味可能是酵母菌污染，酸味提示細菌繁殖，此類(lèi)生姜禁止入藥或食用。

日常保存生姜可裹報紙放陰涼處，或切片冷凍。搭配紅棗煮姜茶可驅寒，陰虛火旺者適量。腐爛生姜泡水澆花可防蟲(chóng)，霉變生姜需密封丟棄。挑選時(shí)選擇飽滿(mǎn)無(wú)疤痕的鮮姜，表皮完整無(wú)滲出液者為佳。脾胃虛寒者晨起含服薄姜片，每天不超過(guò)10克。生姜皮利水消腫，烹飪時(shí)建議保留。