榴蓮變質(zhì)后會(huì )產(chǎn)生刺鼻的酸腐味或酒精發(fā)酵味，伴有明顯的氨水氣味。變質(zhì)榴蓮的氣味特征主要有果肉發(fā)酸、腐壞霉味、化學(xué)異味、苦杏仁味、果核發(fā)黑。

1、果肉發(fā)酸：

新鮮榴蓮帶有甜膩奶香，變質(zhì)后果肉pH值降低，產(chǎn)生類(lèi)似酸奶過(guò)度發(fā)酵的酸餿味。這種酸味會(huì )掩蓋原本的果香，觸摸果肉時(shí)能感受到黏膩的變質(zhì)質(zhì)地。

2、腐壞霉味：

果殼裂縫處易滋生霉菌，產(chǎn)生類(lèi)似腐爛洋蔥的霉腐氣味。霉變部位會(huì )出現灰白色菌絲，果肉顏色從乳黃變?yōu)榘岛稚?，伴有棉絮狀變質(zhì)組織。

3、化學(xué)異味：

硫化物揮發(fā)會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似臭雞蛋的刺激性氣味，這是蛋白質(zhì)分解的典型特征。嚴重變質(zhì)時(shí)還會(huì )釋放類(lèi)似油漆稀釋劑的揮發(fā)性有機化合物氣味。

4、苦杏仁味：

果核周?chē)M織腐敗會(huì )產(chǎn)生氰苷類(lèi)物質(zhì)，散發(fā)類(lèi)似苦杏仁的毒性氣味。這種氣味提示可能存在微生物毒素污染，食用后可能引發(fā)惡心嘔吐等中毒癥狀。

5、果核發(fā)黑：

新鮮榴蓮果核呈淺棕色，變質(zhì)后果核氧化發(fā)黑并滲出褐色汁液，伴隨類(lèi)似沼氣的腐敗臭味。果肉與果核分離時(shí)會(huì )出現拉絲狀的腐敗黏液。

選購榴蓮時(shí)應注意果柄是否新鮮濕潤，外殼尖刺應富有彈性。成熟榴蓮會(huì )有自然裂口但無(wú)異味滲出，果肉呈均勻乳黃色。儲存時(shí)需去除果肉置于密封容器冷藏，建議2天內食用完畢。若發(fā)現果肉出水或酒味過(guò)濃應立即丟棄，避免食用變質(zhì)榴蓮引發(fā)腸胃不適。食用前可觀(guān)察果肉質(zhì)地，新鮮榴蓮果肉綿密細膩，變質(zhì)果肉會(huì )出現水樣分離或纖維化。