新鮮蘑菇可以短期冷藏但不宜直接冷凍，長(cháng)期保存需預處理。保存方式主要有冷藏保鮮、焯水冷凍、曬干脫水、真空密封、腌制處理五種。

1、冷藏保鮮：

未清洗的鮮蘑菇用紙袋包裹后放入冰箱冷藏室，可保存3-5天。紙袋能吸收多余水分防止霉變，溫度控制在2-4℃最佳。金針菇等菌柄較長(cháng)的品種需直立存放，避免擠壓導致褐變。

2、焯水冷凍：

清洗后的蘑菇沸水焯燙1分鐘，瀝干冷卻后分裝冷凍。高溫焯水能破壞氧化酶活性，冷凍后口感雖稍軟但仍適合燉煮。香菇等肉質(zhì)較厚的品種適合此法，可保存2-3個(gè)月。

3、曬干脫水：

平菇等大型蘑菇切片后日光曝曬或烘干機脫水，水分含量需降至12%以下。干制蘑菇需密封防潮保存，泡發(fā)時(shí)溫水浸泡30分鐘即可恢復彈性，維生素D含量還會(huì )因光照增加。

4、真空密封：

新鮮蘑菇抽真空后冷藏可延長(cháng)保鮮期至7天。真空環(huán)境抑制需氧菌繁殖，適合松茸等高檔菌類(lèi)短期保存。注意密封前需確保表面干燥，避免真空包裝內結露霉變。

5、腌制處理：

口蘑等小型品種可用鹽水或醋泡腌制，鹽濃度需達15%以上。腌制過(guò)程會(huì )產(chǎn)生乳酸菌發(fā)酵，形成特殊風(fēng)味的同時(shí)延長(cháng)保質(zhì)期至1個(gè)月，食用前需充分漂洗去鹽。

不同品種蘑菇的細胞結構差異顯著(zhù)，草菇等膠質(zhì)菌類(lèi)冷凍后易海綿化，而杏鮑菇冷凍后質(zhì)地變化較小。保存前應區分品種特性，所有冷凍蘑菇解凍后均需盡快烹飪。日常保存建議優(yōu)先選擇冷藏或干燥法，冷凍蘑菇適合制作湯羹類(lèi)菜肴，高溫燉煮能改善質(zhì)地損失。搭配富含維生素C的食材烹飪，可促進(jìn)蘑菇中鐵元素的吸收利用率。