生姜變質(zhì)可通過(guò)觀(guān)察顏色變化、質(zhì)地軟化、霉斑出現、氣味異常和汁液滲出五種現象判斷。新鮮生姜表皮呈淡黃色且緊實(shí)，變質(zhì)后可能出現黑斑、發(fā)霉或腐爛。

1、顏色變化：

正常生姜表皮為淡黃色或淺褐色，若出現大面積黑斑、青綠色霉點(diǎn)或整體發(fā)黑，表明已變質(zhì)。內部切開(kāi)后若肉質(zhì)由淡黃變?yōu)樯铧S或褐色，并伴隨透明化現象，提示組織腐敗。霉變生姜可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，不可食用。

2、質(zhì)地軟化：

新鮮生姜質(zhì)地堅硬，用手指按壓無(wú)凹陷。變質(zhì)后因水分流失或微生物侵蝕，會(huì )變得松軟黏膩，按壓后難以回彈。若表皮起皺且內部纖維化，說(shuō)明存放過(guò)久失去活性成分，食療價(jià)值降低。

3、霉斑出現：

表面出現白色絨毛狀菌絲或藍綠色霉斑是典型變質(zhì)特征。霉變多從傷口或芽眼處開(kāi)始，逐漸擴散至整體。霉變生姜即使切除污染部分仍可能殘留霉菌毒素，中醫認為此類(lèi)食材性味已變，不建議入藥或食用。

4、氣味異常：

正常生姜散發(fā)辛辣清香，變質(zhì)后產(chǎn)生酸腐味、霉味或酒精發(fā)酵味。揮發(fā)性姜油酮成分分解會(huì )導致氣味變淡或出現異味，此類(lèi)生姜已失去溫中散寒的藥效，用于泡腳也可能引發(fā)皮膚刺激。

5、汁液滲出：

保存不當的生姜切開(kāi)后有黏液滲出或汁液渾濁，說(shuō)明細胞結構已被破壞。若伴有發(fā)酵氣泡或酸味，提示乳酸菌等微生物大量繁殖。此類(lèi)變質(zhì)生姜用于制作姜茶可能引起腸胃不適。

建議將生姜存放在陰涼通風(fēng)處，傳統方法可用干燥黃沙埋藏或稻殼覆蓋。發(fā)現輕微發(fā)芽可切除芽部后盡快使用，發(fā)芽過(guò)程會(huì )消耗姜辣素等有效成分。日常取用后需擦干表面水分，避免冷藏時(shí)產(chǎn)生冷凝水加速霉變。搭配紅棗、紅糖等溫性食材時(shí)更需確保生姜新鮮，變質(zhì)生姜可能改變整體藥性。若需長(cháng)期保存，可切片曬干制成干姜，或按古法用蜜漬、醋泡等方法處理。