芒果果肉發(fā)黑通常由氧化反應、低溫凍傷、過(guò)度成熟、真菌感染或機械損傷等原因引起。

1、氧化反應：

芒果切開(kāi)后果肉暴露在空氣中，多酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導致顏色變深。這種現象類(lèi)似蘋(píng)果切面發(fā)黃，屬于正?；瘜W(xué)反應。用檸檬汁涂抹切面或密封冷藏可延緩氧化。

2、低溫凍傷：

芒果在低于10℃環(huán)境中儲存時(shí)，細胞膜結構受損，釋放的酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶結合產(chǎn)生黑色素。凍傷果肉常伴隨透明水漬狀斑塊，口感發(fā)綿。熱帶水果建議常溫避光保存。

3、過(guò)度成熟：

后熟過(guò)程中果膠酶分解細胞壁，糖分濃縮形成深色物質(zhì)。過(guò)度成熟的芒果果肉會(huì )出現放射狀褐變，伴有酒精發(fā)酵味。蒂部發(fā)軟、果皮皺縮是判斷成熟度過(guò)高的標志。

4、真菌感染：

炭疽病菌或黑斑病菌通過(guò)果皮傷口侵入，初期形成針尖狀黑點(diǎn)，后期擴展為凹陷病斑。病源菌分泌的黑色素會(huì )滲透至果肉內部，霉變部位有絨毛狀菌絲，需整果丟棄。

5、機械損傷：

運輸碰撞或采摘跌落造成的內部淤傷，導致細胞破裂釋放酚類(lèi)物質(zhì)。這種發(fā)黑多呈現條帶狀分布，常伴隨局部軟化。輕微損傷可切除變色部分后食用。

選購芒果時(shí)注意果皮完整無(wú)凹陷，按壓有彈性說(shuō)明成熟度適中。未切開(kāi)的完整芒果常溫保存于通風(fēng)處，成熟后冷藏不超過(guò)3天。已切開(kāi)的果肉需用保鮮膜緊密包裹冷藏，24小時(shí)內食用完畢。日?？蓪⒚⒐c香蕉、蘋(píng)果等分開(kāi)放置，避免乙烯加速成熟。出現大面積黑斑或酸腐氣味時(shí)建議丟棄，避免食用霉變水果引發(fā)腸胃不適。