腐乳是一種發(fā)酵食品，因為和腌制食品屬于“近親”，很多人抱有疑問(wèn)，腐乳是健康食品嗎？而其含鹽量較高，更是讓很多人望而卻步。今天，就讓我們解開(kāi)關(guān)于腐乳的一些疑問(wèn)和誤會(huì )。

腐乳是怎么制作出來(lái)的？

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過(guò)程很簡(jiǎn)單，無(wú)非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類(lèi)的菌種，豆腐表面就長(cháng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì )覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài)，脆弱的可能會(huì )覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專(zhuān)門(mén)篩選過(guò)的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì )致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來(lái)，后熟幾個(gè)月，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

吃腐乳就是在吃豆腐營(yíng)養有過(guò)之而不不及

聽(tīng)到這里，朋友們肯定首先有一種感受：原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐？

對啦。豆腐里的各種營(yíng)養成分，在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，反而是有所增加的。

1、有利控制血壓：比如說(shuō)，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發(fā)現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

2、礦物質(zhì)更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì )上升，因為大豆當中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3、更容易消化：那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

4、更多B族維生素

從維生素角度來(lái)說(shuō)，發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了）這個(gè)缺點(diǎn)。

大豆異黃酮效果更強

或許又會(huì )有朋友問(wèn)了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì )不會(huì )被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒(méi)有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來(lái)大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。

腐乳會(huì )像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險嗎？

事實(shí)上，腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問(wèn)題。大豆中硝酸鹽含量本來(lái)就很低，長(cháng)達幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì )帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。

看到這里，結論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了——

腌菜里面沒(méi)有蛋白質(zhì)和多肽，沒(méi)有氨基酸，沒(méi)有鈣和鎂，沒(méi)有維生素，更沒(méi)有大豆異黃酮那樣的保健成分；

腌菜也沒(méi)有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過(guò)發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營(yíng)養因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢：

1、不會(huì )脹氣

許多人吃大豆后會(huì )感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類(lèi)物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

2、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、B族維生素增加

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jì)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jì)H次于動(dòng)物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱(chēng)煙酸）含量也高于一般的食品。

4、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類(lèi)混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì )降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類(lèi)。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

5、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結合，降低動(dòng)物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的含煙量很高，大多數人都會(huì )用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時(shí)候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營(yíng)養價(jià)值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。

腐乳含鹽量高千萬(wàn)別多吃

腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產(chǎn)品的平均含鈉量能達到2-3%，相當于含鹽5-7.5%。

雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀(guān)的。按5%含鹽量計算的話(huà)，20克醬豆腐相當于1克鹽。

所以說(shuō)，要想享受腐乳的營(yíng)養價(jià)值和健康好處，就要用它來(lái)替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來(lái)兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽，可以增加營(yíng)養素的供應，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會(huì )增加總的鈉量。

腐乳并沒(méi)有我們想象中那樣不健康，請放心食用吧。