做飯用油的種類(lèi)重要嗎
做飯用油的種類(lèi)確實(shí)重要，不同油脂的營(yíng)養成分和耐熱性差異顯著(zhù)，主要影響因素有脂肪酸構成、煙點(diǎn)高低、維生素含量等。
1、脂肪酸構成
油脂中的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例直接影響健康效益。橄欖油富含單不飽和脂肪酸有助于調節血脂，椰子油含中鏈飽和脂肪酸適合高溫烹飪，大豆油含亞油酸等必需脂肪酸但需避免反復加熱。
2、煙點(diǎn)高低
煙點(diǎn)決定油脂的烹飪適用場(chǎng)景。初榨橄欖油煙點(diǎn)約160-190攝氏度適合涼拌或低溫烹飪，精煉花生油煙點(diǎn)達230攝氏度可用于爆炒，黃油煙點(diǎn)僅150攝氏度易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
3、維生素含量
部分油脂含有特殊營(yíng)養素。小麥胚芽油富含維生素E具有抗氧化作用，茶籽油含茶多酚和角鯊烯，紫蘇籽油含α-亞麻酸可達60%以上，這些成分在高溫下易被破壞。
4、氧化穩定性
含多不飽和脂肪酸高的油脂易氧化變質(zhì)。亞麻籽油開(kāi)瓶后需冷藏并在1個(gè)月內用完，動(dòng)物油脂如豬油飽和度高更適合煎炸但需控制攝入量。
5、特殊功能需求
特定人群需選擇專(zhuān)用油脂。妊娠期建議增加含DHA的藻油，糖尿病患者宜選用高油酸菜籽油，心血管疾病患者應減少棕櫚油等飽和脂肪攝入。
日常烹飪建議根據烹調方式輪換使用不同油脂，涼拌優(yōu)先選擇核桃油、紫蘇籽油等富含不飽和脂肪酸的油品，煎炒選用精煉植物油控制油溫，避免重復使用煎炸油。儲存時(shí)注意避光密封，定期檢查油脂是否出現哈喇味等變質(zhì)跡象。特殊健康狀況者應在營(yíng)養師指導下制定用油方案。
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