鐵鍋容易糊底怎么回事
鐵鍋糊底主要因溫度過(guò)高、油量不足、食材水分少、鍋體保養不當或材質(zhì)導熱不均導致，可通過(guò)控溫、潤鍋、選材、養護及更換器具改善。
1、溫度過(guò)高：
火力過(guò)猛使鍋底局部溫度驟升，超過(guò)食材耐受閾值形成焦糊。鑄鐵鍋導熱慢但儲熱強，中火預熱后轉小火烹飪更穩妥。電磁爐用戶(hù)需匹配鍋底直徑，避免邊緣過(guò)熱。補救時(shí)用熱水浸泡，蘇打粉煮沸軟化焦層。
2、油膜不勻：
油量不足或未充分潤鍋時(shí)，食材蛋白質(zhì)直接接觸金屬產(chǎn)生粘附。新鍋需用肥豬肉反復炙烤形成氧化層，日常烹飪前將油燒至微微冒煙倒出，重新加冷油可增強防粘效果。煎魚(yú)前用姜片擦鍋也能減少粘底。
3、食材特性：
淀粉類(lèi)食物如土豆、年糕低溫易沉底，應切薄片或提前焯水。高糖分醬料需不斷攪拌，紅燒菜肴建議使用砂鍋。含水量低的食材可采取"熱鍋涼油"法，先鋪蔥姜蒜墊底形成隔離層。
4、養護缺失：
鐵鍋表面油膜破損會(huì )導致防粘性能下降。清洗時(shí)避免鋼絲球刮擦，用棕刷和熱水清潔后烘干，薄涂植物油養護。長(cháng)期不用需涂抹蜂蠟密封，出現銹斑用白醋浸泡后重新開(kāi)鍋。
5、鍋具局限：
廉價(jià)鑄鐵鍋可能存在砂眼或厚度不均問(wèn)題，建議選擇3mm以上精鐵鍋。復合底不銹鋼鍋更適合熬煮高糖食物，對火候把控要求較低。傳統鐵鍋需配合中式猛火灶使用，家用電磁爐推薦選用平底鍛打熟鐵鍋。
日常保養可將洗凈的鐵鍋小火烘干后，用豬油或亞麻籽油均勻涂抹形成保護膜。烹飪前確保食材充分解凍瀝干，含糖量高的調料分次加入。搭配竹木鍋鏟減少金屬刮擦，燉煮時(shí)使用導熱板分散熱量。嚴重糊底時(shí)可用菠蘿皮加水煮沸去焦，避免使用金屬鏟強行刮除損傷鍋體。定期用粗鹽摩擦清潔可維持鍋面光潔度，提升防粘持久性。
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