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沒(méi)有煮熟的豆?jié){對(duì)人體有害嗎？

病情描述:
有時(shí)候在外面買(mǎi)豆?jié){喝，感覺(jué)還沒(méi)煮熟，沒(méi)有煮熟的豆?jié){對(duì)人體有害嗎？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

沒(méi)有煮熟的豆?jié){可能對(duì)人體有害，主要因含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子。徹底煮沸可破壞這些物質(zhì)，避免引發(fā)胃腸不適或中毒反應(yīng)。

豆?jié){在未充分加熱時(shí)，皂苷會(huì)刺激消化道黏膜，導(dǎo)致惡心、嘔吐或腹瀉。生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑會(huì)干擾蛋白質(zhì)消化吸收，長(zhǎng)期攝入可能影響營(yíng)養(yǎng)利用。部分人群飲用后可能出現(xiàn)頭暈、乏力等植物血球凝集素引發(fā)的毒性反應(yīng)。傳統(tǒng)石磨工藝制作的豆?jié){更需注意煮沸時(shí)間，因豆類細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞不徹底時(shí)有害物質(zhì)殘留較多。市售預(yù)包裝豆?jié){通常經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理，安全性較高，但家庭自制豆?jié){必須持續(xù)沸騰5分鐘以上。

使用破壁機(jī)制作豆?jié){時(shí)，高速攪拌產(chǎn)生的熱量可能造成假沸現(xiàn)象，表面泡沫會(huì)讓人誤以為已煮沸。實(shí)際需撇去泡沫后繼續(xù)加熱至真正沸騰。兒童、老人或胃腸功能較弱者飲用未煮透豆?jié){后癥狀更明顯，可能出現(xiàn)腹痛伴電解質(zhì)紊亂。大豆過(guò)敏體質(zhì)者即使飲用熟豆?jié){也可能發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，表現(xiàn)為皮膚瘙癢或呼吸道癥狀。

建議家庭自制豆?jié){時(shí)使用量杯確認(rèn)水量與豆量比例，避免過(guò)濃增加有害物質(zhì)濃度。煮沸后調(diào)至小火維持翻滾狀態(tài)，用溫度計(jì)輔助確認(rèn)達(dá)到100℃更安全。飲用后出現(xiàn)口唇麻木或頻繁嘔吐需及時(shí)就醫(yī)。日?？蛇x擇添加少量糙米或堅(jiān)果共同研磨，既能提升香味又可降低皂苷相對(duì)含量。

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