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土豆切開(kāi)后氧化變黑是正常的嗎？

病情描述:
我們平時(shí)燒土豆時(shí)發(fā)現切開(kāi)有些就會(huì )變黑，那么土豆切開(kāi)后氧化變黑是正常的嗎？
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陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

土豆切開(kāi)后氧化變黑是正常的現象，屬于植物組織的自然化學(xué)反應。

土豆中含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶，當土豆被切開(kāi)時(shí)，細胞結構被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)與酚氧化酶在氧氣作用下發(fā)生酶促褐變反應，生成黑色素類(lèi)物質(zhì)。這種現象在蘋(píng)果、香蕉等果蔬中同樣常見(jiàn)。褐變程度受土豆品種、儲存時(shí)間、環(huán)境溫度等因素影響，新鮮度較低的土豆因多酚類(lèi)物質(zhì)積累更易變色。變黑部分不影響食用安全性，但可能伴隨輕微營(yíng)養流失。

建議將切好的土豆浸泡在冷水中隔絕空氣，或焯水滅活氧化酶以延緩變色，烹飪前沖洗即可去除表面變色。

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