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純堿為什么可以消除魚膽的苦味?

病情描述:
我剖魚的時(shí)候把苦膽弄破了,后來婆婆在魚上面撒了一些純堿就沒有苦味了,這是為什么呢?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
因?yàn)槟懰挟a(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸,膽汁酸難溶于水,一般很難用水洗凈。用水沖洗的目的只在于洗去尚未滲入肉內(nèi)的膽汁。而滲入肉內(nèi)的膽汁遇純堿后則發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng),使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉,這是再用水洗滌、浸泡一下,把多余的堿及滲出的膽汁酸鈉洗去,苦味即可基本清除。
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