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炒扁豆時(shí)為什么要加大蒜呢？

患者：女，34歲

病情描述:
看天天飲食上肉炒扁豆，說(shuō)是一定要加大蒜，那么炒扁豆為什么要加大蒜呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒扁豆時(shí)加大蒜主要是為了提升風(fēng)味和促進(jìn)營(yíng)養吸收。大蒜中的含硫化合物能中和扁豆的豆腥味，同時(shí)其揮發(fā)性成分可刺激食欲。從營(yíng)養學(xué)角度，大蒜素有助于提高扁豆中鐵元素的生物利用率。

扁豆含有較多植物凝集素和皂苷，高溫烹煮雖能破壞大部分有害物質(zhì)，但大蒜的抗菌成分可進(jìn)一步降低殘留風(fēng)險。大蒜中的蒜氨酸酶在加熱過(guò)程中會(huì )轉化為具有抗氧化活性的有機硫化物，這些物質(zhì)能與扁豆中的多酚類(lèi)成分協(xié)同作用。扁豆富含的B族維生素在酸性環(huán)境下更穩定，大蒜的微弱酸性可起到保護作用。對于消化功能較弱的人群，大蒜刺激消化液分泌的特性有助于分解扁豆中的復合碳水化合物。

建議選擇新鮮紫皮蒜切片后爆香，蒜瓣與扁豆的重量比保持1:15左右。扁豆需徹底煮熟至失去生綠色，若發(fā)現蒜瓣變藍綠色屬正?，F象，這是大蒜素與扁豆鐵元素產(chǎn)生的螯合反應。儲存時(shí)注意將未吃完的蒜香扁豆冷藏，隔夜食用前需充分復熱。胃腸敏感者應控制大蒜用量，避免空腹食用。

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