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蓮藕放于空氣中為什么會(huì )變黑？

病情描述:
每次蓮藕切好備用，都會(huì )變色像蘋(píng)果一樣，蓮藕放于空氣中為什么會(huì )變黑？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

蓮藕在空氣中變黑主要與多酚氧化酶反應、鐵離子氧化、微生物作用、儲存條件不當等因素有關(guān)。

1、多酚氧化酶反應

蓮藕含有的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶催化下與氧氣接觸生成黑色素，可通過(guò)焯水或檸檬酸浸泡抑制酶活性。

2、鐵離子氧化

蓮藕中的鐵元素暴露在空氣中氧化形成三價(jià)鐵化合物，用維生素C溶液浸泡可延緩該過(guò)程。

3、微生物作用

腐敗微生物分泌的代謝產(chǎn)物促使褐變，需保持儲存環(huán)境干燥清潔，冷藏溫度控制在4攝氏度左右。

4、儲存條件不當

高溫高濕環(huán)境加速變質(zhì)，建議用保鮮膜包裹后置于陰涼處，切開(kāi)后需浸泡在清水或淡鹽水中隔絕空氣。

新鮮蓮藕宜盡快食用，短期保存可采取真空包裝或鹽水浸泡，避免與金屬器皿直接接觸。

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