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醋會(huì )破壞食物營(yíng)養嗎？

患者：男，23歲

病情描述:
我一直都喜歡吃酸的東西，很多菜里都會(huì )放一點(diǎn)醋，醋會(huì )破壞食物的營(yíng)養嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

醋一般不會(huì )破壞食物營(yíng)養，適量使用反而有助于保留或提升部分營(yíng)養素的吸收率。醋的主要成分是乙酸，其酸性環(huán)境對維生素C、鐵等礦物質(zhì)有保護作用，但高溫長(cháng)時(shí)間烹飪可能影響部分熱敏性營(yíng)養素。

醋的酸性環(huán)境能幫助穩定食物中的維生素C，減少其氧化流失。涼拌蔬菜時(shí)添加醋，可使維生素C的保留率提高。醋泡食物如醋泡黑豆、醋泡花生，能促進(jìn)植物細胞壁軟化，釋放更多多酚類(lèi)物質(zhì)。烹調魚(yú)類(lèi)時(shí)加醋，可使鈣質(zhì)軟化，提升鈣溶出量。制作骨頭湯時(shí)加醋，能促進(jìn)鈣質(zhì)從骨骼中析出。

高溫油炸或長(cháng)時(shí)間燉煮時(shí)，醋可能加速部分B族維生素的分解。綠葉蔬菜焯水時(shí)加醋過(guò)量，可能造成葉綠素脫鎂變色。醋腌制品存放過(guò)久，可能降低硫胺素含量。使用銅制廚具配合醋烹調，可能增加銅離子溶出。發(fā)酵類(lèi)食物如酸奶與醋同食，可能影響益生菌活性。

日常烹飪可合理使用醋提升菜肴營(yíng)養價(jià)值，涼拌菜建議使用釀造食醋，添加量控制在食材重量的1-2%。避免將醋與富含維生素B1的食材長(cháng)時(shí)間高溫處理，動(dòng)物內臟、豆類(lèi)等含硫胺素豐富的食物宜快炒后淋醋。使用不銹鋼或玻璃器皿盛裝醋制品，減少金屬容器對營(yíng)養的影響。特殊人群如胃酸過(guò)多者應控制醋攝入量，餐后及時(shí)漱口保護牙釉質(zhì)。

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