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在多少度可以去除苦瓜的苦味？

病情描述:
我聽(tīng)說(shuō)在一個(gè)溫度下苦瓜就不會(huì )發(fā)苦了，在多少度可以去除苦瓜的苦味？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

苦瓜的苦味在60度至80度的水溫中浸泡10分鐘左右可以部分去除，實(shí)際效果受到浸泡時(shí)間、切割方式、鹽漬處理、品種差異等多種因素的影響。

1、浸泡時(shí)間

水溫60度時(shí)需浸泡15分鐘以上，80度時(shí)5-8分鐘即可，溫度過(guò)高會(huì )導致細胞結構破壞反而鎖住苦味物質(zhì)。

2、切割方式

對半切開(kāi)刮除白瓤后苦味減輕明顯，切薄片比切塊更有利于苦味物質(zhì)的溶出，斜切面接觸面積最大。

3、鹽漬處理

先用鹽腌制10分鐘再焯水，氯化鈉能改變細胞滲透壓促進(jìn)葫蘆素C析出，鹽漬后苦味物質(zhì)去除率可提升。

4、品種差異

白玉苦瓜等改良品種苦味較輕，野生品種即使高溫處理仍保留明顯苦味，選購時(shí)觀(guān)察表面瘤狀突起密度可初步判斷。

處理后的苦瓜可涼拌或快炒，高溫長(cháng)時(shí)間烹煮會(huì )導致?tīng)I養流失，建議搭配雞蛋或肉類(lèi)平衡寒涼屬性。

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