生姜發(fā)綠通常是由于光照或儲存不當導致姜辣素氧化變色,輕微發(fā)綠一般可以吃,但大面積變綠或伴有霉變則不建議食用。
生姜表皮或切面出現(xiàn)局部淡綠色,多因長時間接觸陽光或高溫環(huán)境,姜辣素在氧化酶作用下生成葉綠素類物質(zhì)。這種變化屬于物理反應,未產(chǎn)生有毒成分,切除變色部分后剩余部分仍可安全食用。輕微發(fā)綠的生姜辛辣味可能更濃,適合用于調(diào)味燉煮。日常儲存應置于陰涼通風處,避免用塑料袋密封。
若生姜整體呈現(xiàn)深綠色或藍綠色斑塊,可能已滋生霉菌或產(chǎn)生黃樟素等有害物質(zhì)。霉變生姜會散發(fā)異味,切開后內(nèi)部有纖維化或腐爛現(xiàn)象,此類變質(zhì)生姜必須丟棄。發(fā)芽姜的芽眼周圍也可能發(fā)綠,雖不含毒素,但營養(yǎng)流失嚴重,口感變差,建議去除芽體后盡快食用。
挑選生姜時應選擇表皮干燥無破損、質(zhì)地堅硬的鮮姜。切開后若發(fā)現(xiàn)中心呈淺褐色屬正常現(xiàn)象,但伴隨酸腐味則已變質(zhì)。生姜不宜與酒精飲料同食,胃腸功能較弱者應控制攝入量。儲存時可包裹廚房紙放入冷藏室蔬果盒,或切片晾干制成姜粉長期保存。
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