生核桃和熟核桃的營養(yǎng)價(jià)值各有優(yōu)勢,生核桃的維生素和抗氧化物質(zhì)保留更完整,熟核桃的脂肪酸和蛋白質(zhì)更易吸收。選擇需根據(jù)營養(yǎng)需求和個(gè)人消化能力決定。
生核桃未經(jīng)高溫處理,維生素E、多酚類物質(zhì)等熱敏性成分保存較好。維生素E具有抗氧化作用,多酚類物質(zhì)能幫助清除自由基。生核桃中的不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)完整,但含有少量抑制消化酶活性的物質(zhì),可能影響部分人群的吸收效率。生核桃質(zhì)地較硬,咀嚼不充分時(shí)可能增加胃腸負(fù)擔(dān)。
熟核桃經(jīng)過烘烤或炒制過程,部分熱敏營養(yǎng)素會(huì)有損失,但高溫使蛋白質(zhì)變性后更易被蛋白酶分解。脂肪氧化產(chǎn)生的芳香物質(zhì)能提升風(fēng)味,同時(shí)破壞天然存在的酶抑制劑。熟核桃質(zhì)地酥脆,有利于牙齒研磨和消化液接觸,適合胃腸功能較弱者。加工過程中可能產(chǎn)生少量丙烯酰胺等物質(zhì),但常規(guī)食用量下風(fēng)險(xiǎn)較低。
日常食用可交替選擇生熟核桃,控制每日攝入量在20-30克。核桃含較高油脂,需密封避光保存防止酸敗。對堅(jiān)果過敏者應(yīng)避免食用,胃腸術(shù)后患者建議選擇熟制后研磨成粉食用。核桃不宜與富含單寧的食物同食,可能影響礦物質(zhì)吸收。
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