醋泡蒜為什么會(huì )變綠

醋泡蒜變綠制作會(huì )產(chǎn)生綠色素。

1、我國很多家庭都有制作大蒜的傳統，臘月去除大蒜皮、洗凈、剝瓣、倒入米醋、封入小壇，除夕開(kāi)封，制作出青翠可口的大蒜。大蒜的制作過(guò)程沒(méi)有陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠素。

2、無(wú)論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

3、課題組通過(guò)最近的研究發(fā)現，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。大蒜加工過(guò)程中，國內外都有大蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與中國傳統食品大蒜中的綠色素成分相同。

4、從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞硫和硫代丙烯半胱氨酸亞硫等含硫化合物在大蒜酶的作用下，生成硫代亞硫、丙硫代亞硫、丙硫代亞硫，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。

5、低溫是打破大蒜休眠、激活大蒜酶、發(fā)生綠色變化的條件。在色素形成過(guò)程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。