皮蛋發(fā)酸可能由變質(zhì)、加工工藝差異、儲存不當、微生物污染或化學(xué)反應導致，需通過(guò)觀(guān)察外觀(guān)、氣味和口感判斷。

1、變質(zhì)跡象：

皮蛋變質(zhì)時(shí)蛋白呈水樣化，蛋黃發(fā)黑有刺鼻氨味，表面可能長(cháng)霉斑。變質(zhì)皮蛋含大量致病菌，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。發(fā)現明顯變質(zhì)特征需立即丟棄，輕度異味可高溫蒸煮15分鐘殺菌。

2、工藝影響：

傳統堿法腌制的皮蛋自帶輕微氨味和澀感，與變質(zhì)酸味不同。松花蛋表面結晶紋路清晰為正?，F象。購買(mǎi)時(shí)選擇有QS標志的產(chǎn)品，避免小作坊使用工業(yè)堿超標的劣質(zhì)皮蛋。

3、儲存問(wèn)題：

溫度超過(guò)25℃或真空包裝破損會(huì )導致皮蛋加速變質(zhì)。未開(kāi)封皮蛋應冷藏保存，開(kāi)封后需浸泡在煮過(guò)的鹽水中隔絕空氣。夏季常溫存放超過(guò)3天即可能發(fā)酵變酸。

4、微生物污染：

蛋殼裂縫會(huì )使沙門(mén)氏菌等侵入，產(chǎn)生酸敗味。用紫外線(xiàn)燈照射可見(jiàn)熒光反應。此類(lèi)皮蛋即使加熱也不宜食用，可能引發(fā)食物中毒，兒童孕婦需特別注意。

5、化學(xué)反應：

皮蛋與金屬容器接觸會(huì )產(chǎn)生硫化氫導致酸味，或與醋等酸性物質(zhì)混合發(fā)生蛋白質(zhì)變性。剝殼后應即刻食用，避免長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中氧化變質(zhì)。

日常食用皮蛋建議搭配姜醋汁殺菌，每周不超過(guò)2枚。儲存時(shí)注意檢查蛋殼完整性，冷藏溫度保持0-4℃。變質(zhì)皮蛋可搗碎與草木灰混合作花肥，避免直接丟棄污染環(huán)境。食用后出現惡心嘔吐等癥狀應及時(shí)就醫，保留剩余皮蛋供檢測。