橄欖油過(guò)期是什么樣子
橄欖油過(guò)期會(huì)出現(xiàn)顏色變深、氣味酸敗、口感苦澀、沉淀物增多、煙點(diǎn)降低五種典型變化。
1、顏色變深：
新鮮橄欖油呈透亮黃綠色，氧化后逐漸變?yōu)榘迭S或褐色。油脂中多酚類(lèi)物質(zhì)降解導(dǎo)致色澤加深，同時(shí)抗氧化能力下降。開(kāi)封后建議3個(gè)月內(nèi)用完，儲(chǔ)存時(shí)選擇深色玻璃瓶避光保存，已變色的油不宜高溫烹飪。
2、氣味酸?。?/h3>
過(guò)氧化值超標(biāo)會(huì)產(chǎn)生刺鼻哈喇味，這是油脂酸敗的明確信號(hào)。光照和高溫會(huì)加速游離脂肪酸分解，產(chǎn)生醛酮類(lèi)異味物質(zhì)。出現(xiàn)霉味或金屬味需立即停用，輕微異味可低溫拌沙拉，但不宜加熱。
3、口感苦澀：
氧化過(guò)程產(chǎn)生的短鏈脂肪酸會(huì)引發(fā)明顯苦味，同時(shí)伴有喉嚨灼熱感。特級(jí)初榨橄欖油的辛辣感屬于正?，F(xiàn)象，但過(guò)期后辛辣感消失轉(zhuǎn)為持續(xù)性苦澀。這類(lèi)變質(zhì)油可能含有環(huán)氧丙醛等有害物質(zhì)，必須丟棄。
4、沉淀物增多：
瓶底出現(xiàn)絮狀物或白色結(jié)晶，說(shuō)明蠟酯或甘油三酯已發(fā)生水解。未過(guò)濾橄欖油可能出現(xiàn)天然果肉沉淀，但過(guò)期油沉淀物常伴隨渾濁液體。過(guò)濾后仍渾濁的油品不建議食用，可能滋生霉菌毒素。
5、煙點(diǎn)降低：
新鮮特級(jí)初榨橄欖油煙點(diǎn)約190℃，酸價(jià)升高后煙點(diǎn)可降至160℃以下。煎炸時(shí)過(guò)早冒煙表明油脂已變質(zhì)，產(chǎn)生的丙烯醛等煙霧有害健康。測(cè)試煙點(diǎn)可將油滴在鍋底，160℃以下明顯發(fā)煙即屬變質(zhì)。
日常儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離灶臺(tái)等熱源，最佳溫度為15-18℃。未開(kāi)封保質(zhì)期通常2年，開(kāi)封后建議半年內(nèi)用完。輕微變質(zhì)油可稀釋后作潤(rùn)滑油使用，嚴(yán)重變質(zhì)需密封丟棄。搭配維生素E含量高的堅(jiān)果食用可延緩氧化，烹飪時(shí)控制油溫不超過(guò)180℃能減少有害物產(chǎn)生。定期檢查油品狀態(tài)，出現(xiàn)兩種以上變質(zhì)特征應(yīng)立即停止食用。
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