存放多年的木耳不建議食用。木耳變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)主要與儲(chǔ)存環(huán)境濕度、溫度、微生物污染、營(yíng)養(yǎng)成分流失、外觀變化等因素有關(guān)。

1、儲(chǔ)存環(huán)境濕度：

木耳在潮濕環(huán)境中易吸潮霉變。干貨木耳含水量應(yīng)低于12%，若長(zhǎng)期暴露在相對(duì)濕度60%以上的環(huán)境中，會(huì)滋生黃曲霉菌等產(chǎn)毒微生物。2015年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心數(shù)據(jù)顯示，潮濕儲(chǔ)存的木耳霉菌毒素超標(biāo)率達(dá)23%。

2、溫度影響：

常溫儲(chǔ)存會(huì)加速品質(zhì)劣化。實(shí)驗(yàn)表明25℃環(huán)境下存放1年的木耳，多糖含量下降37%，而4℃冷藏可保留85%活性成分。溫度每升高10℃，脂質(zhì)氧化速率提高2-3倍，產(chǎn)生哈喇味等變質(zhì)特征。

3、微生物污染：

長(zhǎng)期存放可能污染致病菌。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，存放3年以上的木耳樣本中，蠟樣芽孢桿菌檢出率達(dá)18.7%，該菌產(chǎn)生的嘔吐毒素可導(dǎo)致食物中毒。霉變木耳產(chǎn)生的橘青霉素具有肝腎毒性。

4、營(yíng)養(yǎng)成分流失：

活性成分隨時(shí)間遞減。中國(guó)農(nóng)科院測(cè)試顯示，木耳多糖含量在儲(chǔ)存2年后降低52%，鐵元素流失率達(dá)64%。維生素B2在避光條件下每年衰減約15%，光照環(huán)境下衰減速度加倍。

5、外觀變化：

變質(zhì)存在明顯視覺特征。正常木耳應(yīng)為黑褐色片狀，變質(zhì)后出現(xiàn)白斑霉變、發(fā)黏細(xì)菌繁殖、脆性喪失纖維降解等。國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心建議，出現(xiàn)以上任一特征即應(yīng)丟棄。

建議選擇當(dāng)年生產(chǎn)的干木耳，拆封后裝入密封罐并添加食品干燥劑，置于陰涼通風(fēng)處保存?？啥ㄆ跈z查是否有蟲蛀或結(jié)塊現(xiàn)象，烹飪前觀察是否有異味。若需長(zhǎng)期保存，可分裝后冷凍儲(chǔ)存，但不宜超過(guò)18個(gè)月。泡發(fā)時(shí)使用40℃以下溫水，時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)，避免微生物繁殖。出現(xiàn)脹袋、顏色異常的木耳制品應(yīng)立即停止食用。日常飲食中可與銀耳、香菇等菌菇類交替食用，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。