冬季快速發(fā)面可通過提高環(huán)境溫度、調(diào)整酵母用量、添加輔助材料、控制面團(tuán)濕度和預(yù)發(fā)酵處理實(shí)現(xiàn)。主要有溫水激活酵母、增加酵母比例、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵、保持面團(tuán)柔軟度、使用烤箱或溫水浴加熱等方法。

1、溫水激活酵母：

酵母活性受溫度影響顯著，冬季建議用35℃-40℃溫水溶解酵母，水溫過高會殺死酵母菌。將酵母與少量糖混合后倒入溫水，靜置5分鐘出現(xiàn)泡沫說明激活成功，再與其他材料混合可縮短發(fā)酵時間約30%。

2、增加酵母比例：

低溫環(huán)境下酵母繁殖速度減慢，可將酵母用量提升至面粉量的1.2%-1.5%常規(guī)為1%。500克面粉添加6-7克干酵母，同時搭配5克白糖提供能量，能使面團(tuán)在1小時內(nèi)完成基礎(chǔ)發(fā)酵，注意過量酵母會產(chǎn)生酸味。

3、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵：

面團(tuán)中加入5%-8%的蔗糖或蜂蜜，糖類物質(zhì)為酵母提供快速能量來源。500克面粉添加25-40克糖，能使發(fā)酵速度提高40%，同時產(chǎn)生更多二氧化碳使面團(tuán)更蓬松。糖尿病患者可用麥芽糖醇等代糖替代。

4、保持面團(tuán)柔軟度：

冬季空氣干燥易導(dǎo)致面團(tuán)表面結(jié)皮，建議含水量保持在65%-70%。和面時預(yù)留10%水量逐步添加，揉至面團(tuán)光滑不粘手后覆蓋濕布或保鮮膜，防止水分蒸發(fā)影響酵母活性。過干的面團(tuán)會延長發(fā)酵時間1倍以上。

5、加熱輔助發(fā)酵：

創(chuàng)造30℃-35℃發(fā)酵環(huán)境能大幅提升效率?？蓪⒚鎴F(tuán)容器置于40℃溫水浴中隔水加熱，或放入預(yù)熱50℃后關(guān)閉的烤箱內(nèi)內(nèi)置一碗熱水保持濕度。專業(yè)發(fā)酵箱設(shè)定32℃濕度75%時，45分鐘即可完成兩倍體積膨脹。

冬季發(fā)面期間建議選用高筋面粉增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，發(fā)酵完成后可用手指戳洞檢驗(yàn)——洞口緩慢回縮說明發(fā)酵適度。二次發(fā)酵時可將面團(tuán)整形后置于蒸鍋溫水上方，水溫保持不燙手狀態(tài)。發(fā)酵過度的面團(tuán)可加入1%食用堿中和酸味，蒸制時加少許白醋幫助定型。日?？蓛淠透咛墙湍笐?yīng)對低溫環(huán)境，發(fā)酵完成后立即蒸制避免塌陷。