最快速的發(fā)面方法
快速發(fā)面的方法主要有溫水激活酵母、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵、控制適宜溫度、使用泡打粉輔助、揉面充分排氣五種方式。
1、溫水激活：
35℃左右的溫水能快速激活酵母活性，水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母菌。將酵母溶解于溫水后靜置5分鐘，觀察到表面出現(xiàn)泡沫即表示激活成功。冬季可用略高水溫不超過(guò)40℃加速激活過(guò)程。
2、糖分促進(jìn)：
面團(tuán)中加入5-10克白糖可為酵母提供發(fā)酵能量。蜂蜜或麥芽糖等單糖類物質(zhì)更易被酵母利用，添加量約為面粉重量的1%。注意糖分過(guò)多會(huì)抑制發(fā)酵，糖尿病患者可用木糖醇替代。
3、恒溫環(huán)境：
將面團(tuán)置于40℃環(huán)境中可縮短發(fā)酵時(shí)間至30分鐘。可用烤箱發(fā)酵功能、溫水浴或保溫箱創(chuàng)造恒溫條件。夏季室溫超過(guò)28℃時(shí)可直接覆蓋濕布常溫發(fā)酵。
4、泡打粉輔助：
無(wú)鋁泡打粉與酵母按1：2比例混合使用，能在酸性環(huán)境中產(chǎn)生二氧化碳。適合急需發(fā)面的情況，但成品風(fēng)味略遜于純酵母發(fā)酵。建議添加量不超過(guò)面粉量的1.5%。
5、揉面排氣：
初次發(fā)酵后反復(fù)揉壓面團(tuán)排出大氣泡，二次發(fā)酵時(shí)間可縮短50%。采用折疊法揉面能形成更多面筋網(wǎng)絡(luò)，使氣體分布均勻。揉至面團(tuán)表面光滑不粘手為佳。
快速發(fā)面時(shí)建議選用高活性干酵母，每500克面粉使用5克酵母能達(dá)到最佳效果。發(fā)酵過(guò)程中注意保持濕度，可用保鮮膜覆蓋防止表面干裂。面團(tuán)體積增大至2倍且手指按壓緩慢回彈即表示發(fā)酵完成。若需制作老面風(fēng)味，可預(yù)留部分發(fā)酵好的面團(tuán)作為面種冷藏保存，下次使用時(shí)可縮短30%發(fā)酵時(shí)間。不同面粉吸水性存在差異，建議預(yù)留10%水量逐步添加調(diào)整。
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