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蘑菇表面發(fā)黃了能吃嗎

病情描述:
今天老公去超市買(mǎi)了一些蘑菇，發(fā)現蘑菇出現了發(fā)黃，蘑菇表面發(fā)黃了能吃嗎？
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劉晗 副主任醫師 去掛號
山東大學(xué)齊魯醫院 三甲 消化內科

蘑菇表面發(fā)黃多數情況下不建議食用。發(fā)黃可能由氧化反應、水分流失、細菌污染、真菌毒素積累等原因引起。

1. 氧化反應：

蘑菇切開(kāi)或存放后接觸空氣會(huì )發(fā)生酶促褐變，導致顏色變黃。此類(lèi)蘑菇若無(wú)異味可焯水后盡快食用，避免長(cháng)時(shí)間暴露。

2. 水分流失：

儲存不當導致蘑菇脫水，細胞破裂后釋放多酚氧化酶引發(fā)黃變。建議用保鮮盒存放，表面微黃但質(zhì)地緊實(shí)的蘑菇仍可烹飪。

3. 細菌污染：

假單胞菌等微生物繁殖會(huì )產(chǎn)生黃色代謝物，常伴隨黏液或酸腐味。此類(lèi)蘑菇需丟棄，不可通過(guò)加熱消除毒素。

4. 毒素積累：

某些腐敗真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素等耐高溫，食用后可能損傷肝臟。若蘑菇大面積發(fā)黃且質(zhì)地變軟，必須立即廢棄處理。

日常儲存蘑菇應保持干燥通風(fēng)，購買(mǎi)后建議3天內食用完畢，出現明顯變色、變黏或異味時(shí)禁止食用。

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