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高溫會(huì )使鹽損失一些營(yíng)養嗎?

患者：女，22歲

病情描述:
很多廚師都告訴我在高溫是請切記不要加鹽，高溫會(huì )使鹽損失一些營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

高溫烹飪可能導致食鹽中部分礦物質(zhì)微量流失，但日常攝入量足以彌補，實(shí)際影響可忽略不計。主要與加熱溫度、烹飪時(shí)長(cháng)、食物含水量、鹽分添加方式等因素有關(guān)。

1、加熱溫度

超過(guò)200℃高溫可能加速氯化鈉晶體結構變化，但碘酸鉀等強化成分在常規烹飪溫度下相對穩定。

2、烹飪時(shí)長(cháng)

持續燉煮2小時(shí)以上可能使食物中鈉離子游離到湯汁，但人體通過(guò)正常飲食即可補充所需電解質(zhì)。

3、食物含水量

多水分食材烹飪時(shí)鹽分易溶于水，建議出鍋前調味可減少礦物質(zhì)隨蒸汽揮發(fā)。

4、鹽分添加方式

直接高溫爆炒鹽?？赡茉斐筛鄵p耗，采用鹽水腌制或后期撒鹽能更好保留營(yíng)養成分。

日常飲食中可通過(guò)多樣化食材攝取礦物質(zhì)，無(wú)須過(guò)度關(guān)注食鹽營(yíng)養流失，控制總鈉攝入量才是關(guān)鍵。

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