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吃雞蛋必須做熟在吃嗎？

病情描述:
以前我經(jīng)常吃糖心雞蛋，因?yàn)槲覌屨f吃糖心雞蛋對(duì)身體更有營(yíng)養(yǎng)，吃雞蛋的時(shí)候必須做熟在吃嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞蛋通常建議做熟后食用，生吃或半熟食用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。雞蛋可能攜帶沙門氏菌等致病微生物，充分加熱能有效殺滅病原體，同時(shí)熟雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率更高。

雞蛋在未充分加熱時(shí)，蛋殼和蛋液可能殘留沙門氏菌、大腸桿菌等微生物。這些病原體進(jìn)入人體后可能引發(fā)急性胃腸炎，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。加熱至70℃以上并維持一定時(shí)間可徹底滅活細(xì)菌，煎蛋、水煮蛋等烹飪方式均能達(dá)到殺菌效果。熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更松散，人體對(duì)其消化吸收率可達(dá)90%以上，而生雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率不足50%。雞蛋中的抗生物素蛋白在加熱后失活，避免影響生物素吸收。

部分人群可能選擇食用溏心蛋或生雞蛋，這類食用方式需確保雞蛋來源可靠且經(jīng)過巴氏消毒。生雞蛋的卵粘蛋白會(huì)抑制胰蛋白酶活性，可能引起消化不良。生雞蛋還可能存在禽流感病毒污染風(fēng)險(xiǎn)，免疫功能低下者更應(yīng)避免。日本等地區(qū)有食用生雞蛋的傳統(tǒng)，但會(huì)使用特殊滅菌工藝處理的雞蛋，普通市售雞蛋不建議模仿。

日常食用雞蛋建議采用煮沸8分鐘、油煎至蛋白凝固等烹飪方式。老人、兒童、孕婦等群體應(yīng)嚴(yán)格食用全熟蛋，避免使用可能含生蛋液的沙拉醬、提拉米蘇等食品。儲(chǔ)存雞蛋時(shí)需冷藏并盡快食用，烹飪前應(yīng)清洗蛋殼表面污物。若出現(xiàn)食用生雞蛋后發(fā)熱、持續(xù)腹瀉等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)排查感染可能。

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