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苦菜為什么要開(kāi)水燙？

病情描述:
查了一些菜譜，說(shuō)苦菜煮之前都要先用水燙一遍，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

苦菜用開(kāi)水燙主要是為了去除苦澀味、軟化纖維、減少草酸含量以及殺滅表面微生物。

1、去除苦味

苦菜含有生物堿和萜類(lèi)物質(zhì)，沸水焯燙可分解部分苦味成分，改善口感。建議焯水后過(guò)冷水保持色澤。

2、軟化纖維

苦菜莖葉纖維較粗硬，高溫燙煮能使細胞壁破裂，促進(jìn)膳食纖維軟化，更易消化吸收。

3、減少草酸

苦菜中草酸易與鈣結合形成結石，沸水焯燙可使水溶性草酸析出，降低對礦物質(zhì)吸收的干擾。

4、殺菌消毒

高溫能有效殺滅葉片表面寄生蟲(chóng)卵和致病菌，建議焯燙時(shí)間控制在1分鐘內以避免營(yíng)養流失。

處理后的苦菜可涼拌或快炒，避免與高鈣食物同餐食用，腸胃敏感者需控制攝入量。

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