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牛奶煮沸變色是不是不能喝了？

病情描述:
牛奶煮沸會(huì)變褐色，是不是產(chǎn)生毒素，牛奶煮沸變色是不是不能喝了？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

牛奶煮沸后變色通常不建議繼續(xù)飲用。牛奶煮沸變色可能與蛋白質(zhì)變性、糖分焦化、礦物質(zhì)沉淀、微生物污染等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

牛奶中的乳清蛋白在高溫下會(huì)發(fā)生變性凝固，導(dǎo)致顏色發(fā)黃或出現(xiàn)絮狀物。這種變化雖不影響安全性，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

2、糖分焦化

牛奶中的乳糖在持續(xù)高溫下可能發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)并伴隨苦味。焦糖化產(chǎn)物雖無(wú)毒但影響口感。

3、礦物質(zhì)沉淀

鈣鎂等礦物質(zhì)在煮沸后可能形成白色沉淀物，這是正常的物理現(xiàn)象，但會(huì)改變牛奶的感官性狀。

4、微生物污染

若牛奶原本存在微生物污染，煮沸時(shí)死亡菌體釋放色素可能導(dǎo)致異常變色，這種情況存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

建議選擇巴氏殺菌奶避免煮沸，開封后冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)飲用，發(fā)現(xiàn)顏色氣味異常應(yīng)立即停止食用。

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