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蔬菜烤著(zhù)吃健康嗎？

病情描述:
我今天和朋友出去燒烤，買(mǎi)了一些蔬菜，蔬菜烤著(zhù)吃健康嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蔬菜烤著(zhù)吃通常是健康的，但需避免高溫長(cháng)時(shí)間烹飪導致?tīng)I養流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)?？局茣r(shí)選擇合適溫度與時(shí)間，可保留蔬菜中維生素C、膳食纖維等營(yíng)養成分。

蔬菜烤制過(guò)程中，水分蒸發(fā)會(huì )濃縮部分營(yíng)養素，如胡蘿卜素和鉀元素更易被人體吸收。使用中低溫烤制可減少維生素B族損失，西藍花、彩椒等蔬菜烤后口感更佳。錫紙包裹烤制能減少水分流失，南瓜、茄子等含淀粉蔬菜適合此方法?？厩八⑸倭块蠙煊陀兄谥苄跃S生素吸收，但油量過(guò)多會(huì )增加熱量攝入?？局茣r(shí)間控制在15-20分鐘，可避免丙烯酰胺等有害物質(zhì)生成。

烤焦的黑色部分含有苯并芘等致癌物，需去除焦糊部分再食用。含硝酸鹽較高的菠菜、甜菜根等蔬菜，高溫烤制可能增加亞硝酸鹽含量。反復使用的烤盤(pán)殘留油脂經(jīng)高溫會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴，建議使用新鮮錫紙隔離。糖尿病患者應注意烤制根莖類(lèi)蔬菜可能升高血糖指數。甲狀腺疾病患者需控制十字花科蔬菜的烤制頻率，避免影響碘吸收。

選擇新鮮時(shí)令蔬菜進(jìn)行烤制，搭配檸檬汁或香草提升風(fēng)味?？局坪蟮氖卟丝纱钆淙任镏魇?，形成均衡膳食。胃腸功能較弱者應將烤蔬菜放至溫熱再食用，避免刺激黏膜。建議每周烤制蔬菜不超過(guò)3次，與蒸煮等烹飪方式交替進(jìn)行，保持飲食多樣性。

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