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怎么炒蔬菜保存維生素？

病情描述:
聽(tīng)說(shuō)炒菜會(huì )把維生素流失掉，怎么炒蔬菜保存維生素？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

炒蔬菜時(shí)可通過(guò)控制油溫、縮短加熱時(shí)間、保留菜湯等方式減少維生素流失。主要有急火快炒、先洗后切、勾芡保護、合理搭配、適當加醋五種方法。

1、急火快炒

采用180-200℃高溫快速翻炒1-2分鐘，能縮短蔬菜受熱時(shí)間。維生素C、B族等水溶性維生素在高溫短時(shí)條件下?lián)p失較少，葉菜類(lèi)建議全程大火，根莖類(lèi)可先焯水再快炒。使用鐵鍋傳熱均勻更利于保留營(yíng)養素。

2、先洗后切

蔬菜洗凈后再切塊處理，避免維生素從切口溶解于水中。切塊大小以3-5厘米為宜，表面積過(guò)大會(huì )加速氧化。土豆、茄子等易褐變蔬菜可切后立即下鍋，或短暫浸泡在淡鹽水中減少營(yíng)養流失。

3、勾芡保護

起鍋前用淀粉水勾薄芡，形成保護膜減少維生素接觸空氣。適用于西蘭花、菠菜等富含維生素K的蔬菜，芡汁還能粘附脂溶性維生素促進(jìn)吸收。勾芡時(shí)淀粉與水的比例建議1:8，湯汁濃稠度以能掛勺為宜。

4、合理搭配

將富含維生素C的青椒與含鐵豐富的菠菜同炒，促進(jìn)鐵吸收。番茄搭配油脂加熱可提高番茄紅素利用率。避免將黃瓜與維生素C含量高的蔬菜混炒，因黃瓜含維生素C分解酶。

5、適當加醋

酸性環(huán)境能穩定維生素C，炒綠葉菜時(shí)沿鍋邊淋入2-3毫升食醋。醋應在出鍋前加入，過(guò)早添加會(huì )導致葉綠素脫鎂變色。酸味敏感的蔬菜可選擇檸檬汁替代，但需控制用量避免過(guò)酸。

選擇新鮮度高的應季蔬菜，冷藏保存不超過(guò)3天。清洗時(shí)用流動(dòng)水沖洗代替浸泡，根莖類(lèi)蔬菜建議帶皮烹調。日?？山惶娌捎谜糁?、涼拌等低溫烹飪方式，搭配獼猴桃、鮮棗等維生素C豐富的水果補充營(yíng)養。出現牙齦出血等維生素缺乏癥狀時(shí)需及時(shí)就醫檢測。

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