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為什么豆漿必須煮開(kāi)了喝？

病情描述:
媽媽經(jīng)常叮囑我 ，豆漿一定要煮開(kāi)了才可以喝。為什么豆漿必須煮開(kāi)了喝？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豆漿必須煮開(kāi)飲用是為了破壞其中的抗營(yíng)養因子和避免中毒風(fēng)險。未煮開(kāi)的豆漿含有胰蛋白酶抑制劑和皂苷等物質(zhì)，可能引發(fā)胃腸不適甚至中毒。

生豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑，這種物質(zhì)會(huì )干擾蛋白質(zhì)的消化吸收，導致腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。通過(guò)高溫煮沸，能有效破壞這種抗營(yíng)養因子。實(shí)驗顯示當豆漿加熱至90℃時(shí)，胰蛋白酶抑制劑的活性仍保留60%以上，只有在持續沸騰狀態(tài)下才能完全滅活。家庭自制豆漿時(shí)經(jīng)常出現的"假沸"現象，即豆漿在80-90℃時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，容易誤判為已煮沸，此時(shí)仍需繼續加熱5-10分鐘。

皂苷是另一種需要關(guān)注的有害物質(zhì)，未煮透的豆漿中皂苷含量較高，可能刺激消化道黏膜，引起惡心嘔吐。嚴重時(shí)會(huì )導致紅細胞溶解，出現頭暈乏力等溶血癥狀。兒童對皂苷更為敏感，曾有因飲用未煮透豆漿導致集體食物中毒的案例報告。充分煮沸能使皂苷分解為無(wú)毒成分，通常需要保持沸騰狀態(tài)3-5分鐘才能確保安全。

建議使用溫度計輔助判斷煮沸狀態(tài)，煮沸后保持5分鐘以上。市售預包裝豆漿已經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理可直接飲用，但開(kāi)封后需冷藏并在24小時(shí)內飲用完畢。自制豆漿不宜存放超過(guò)6小時(shí)，再次飲用時(shí)需重新煮沸。消化功能較弱者及兒童應特別注意飲用充分煮沸的豆漿，出現腹痛腹瀉等癥狀應及時(shí)就醫。

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