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山藥豆發(fā)芽能吃嗎？

患者：女，76歲

病情描述:
外婆買(mǎi)菜經(jīng)常一買(mǎi)就是買(mǎi)一冰箱，她一個(gè)人，常常蔬菜不新鮮，聽(tīng)說(shuō)山藥豆健脾胃功效好，她就買(mǎi)了很多備著(zhù)，但我發(fā)現有些發(fā)芽了已經(jīng)，還能吃嗎？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

山藥豆發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的山藥豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引發(fā)胃腸不適。

山藥豆在儲存過(guò)程中若環(huán)境濕度過(guò)高或存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，容易出現發(fā)芽現象。發(fā)芽部位會(huì )逐漸消耗塊莖中的營(yíng)養物質(zhì)，導致口感變差、質(zhì)地變軟。部分發(fā)芽山藥豆表皮可能出現綠色斑點(diǎn)，這是龍葵堿積累的表現。龍葵堿對熱穩定，普通烹飪難以完全分解，攝入后可能刺激消化道黏膜，出現惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。輕微發(fā)芽且芽體較短時(shí)，徹底削除發(fā)芽部位及周?chē)M織后，高溫煮熟可降低風(fēng)險，但營(yíng)養價(jià)值和風(fēng)味已明顯下降。

若山藥豆已大面積發(fā)芽或伴有霉變、腐爛，則必須丟棄處理。霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)耐高溫且具有強致癌性，即使切除霉變部分也無(wú)法保證安全性。儲存時(shí)應置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。發(fā)現少量發(fā)芽可及時(shí)去除芽體并盡快食用，但孕婦、兒童及胃腸功能較弱者應避免食用任何發(fā)芽山藥豆。

日常選購時(shí)注意挑選表皮完整、無(wú)芽點(diǎn)的新鮮山藥豆，短期內食用不完可冷藏保存。若誤食發(fā)芽山藥豆后出現口舌麻木、持續腹痛等癥狀，應立即就醫處理。合理儲存控制濕度能有效延緩發(fā)芽，建議購買(mǎi)后兩周內食用完畢以保障食品安全與營(yíng)養品質(zhì)。

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