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加熱剩飯什么營(yíng)養不會(huì )損失太多？

患者：女，36歲

病情描述:
家里會(huì )把中午留下來(lái)的剩飯剩菜加熱，這其中有什么營(yíng)養不容易流失？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

加熱剩飯時(shí)維生素B族和礦物質(zhì)損失較少，蛋白質(zhì)和脂肪基本保留，主要營(yíng)養保留情況與加熱方式、溫度、時(shí)間有關(guān)。

1、維生素B族

維生素B1、B2等水溶性維生素在短時(shí)間加熱中相對穩定，蒸煮方式比微波加熱保留率更高。

2、礦物質(zhì)

鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)受熱不易分解，但部分可能隨湯汁流失，建議連帶湯汁一起加熱食用。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)結構在加熱后可能發(fā)生變性，但氨基酸組成和營(yíng)養價(jià)值不會(huì )顯著(zhù)降低。

4、脂肪

脂肪在合理加熱溫度下基本無(wú)損失，但反復高溫加熱可能產(chǎn)生氧化產(chǎn)物。

建議采用加蓋蒸熱或微波中火加熱方式，避免長(cháng)時(shí)間高溫處理，蔬菜類(lèi)剩菜建議當餐吃完以減少營(yíng)養流失。

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