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使用過(guò)的油還能用嗎？

患者：女，34歲

病情描述:
家里有時(shí)候油炸一些東西，老公說(shuō)使用過(guò)了以后就不能用了，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

使用過(guò)的油是否可以再次使用需根據油品類(lèi)型、使用次數和儲存條件綜合判斷。未反復高溫使用的植物油在過(guò)濾雜質(zhì)后短期內可二次使用，但反復煎炸或變質(zhì)的油不建議繼續使用。

植物油如花生油、大豆油等經(jīng)一次高溫烹飪后，若未出現顏色變深、黏稠度增加或產(chǎn)生哈喇味，過(guò)濾殘渣后可短期用于涼拌或低溫烹飪。這類(lèi)油酸價(jià)和過(guò)氧化值升高不明顯，但維生素E等抗氧化成分已部分損失。動(dòng)物油如豬油因飽和脂肪酸含量高，重復加熱易產(chǎn)生醛類(lèi)有害物質(zhì)，通常不建議二次使用。油炸食品后的油若已發(fā)黑、起泡或散發(fā)異味，表明油脂氧化嚴重，可能含有丙烯酰胺等致癌物，必須丟棄。

油脂酸敗是重復使用的最大風(fēng)險。開(kāi)封后的食用油接觸空氣會(huì )加速氧化，即使未加熱，存放超過(guò)3個(gè)月也可能變質(zhì)。使用金屬容器盛放或陽(yáng)光直射會(huì )進(jìn)一步促進(jìn)油脂分解。餐飲店反復使用的煎炸油需每天檢測極性組分含量，家庭雖無(wú)檢測條件，但出現油色渾濁、口感發(fā)苦時(shí)需立即停用。特殊人群如心血管疾病患者應避免食用任何回鍋油，以防攝入過(guò)量氧化脂肪酸加重血管損傷。

建議家庭烹飪時(shí)控制油溫不超過(guò)180℃，煎炸后及時(shí)過(guò)濾并密封冷藏保存，重復使用不超過(guò)2次。優(yōu)先選擇煙點(diǎn)高的油品如米糠油進(jìn)行高溫烹飪，涼拌可用初榨橄欖油等不易氧化的油類(lèi)。定期更換廚房用油，避免長(cháng)期攝入劣變油脂對肝臟和消化系統造成負擔。

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