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如何評價(jià)蛋白的品質(zhì)？

患者：女，20歲

病情描述:
媽媽說(shuō)蛋白的品質(zhì)越好越有營(yíng)養，但是如何評價(jià)蛋白的品質(zhì)呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

評價(jià)蛋白品質(zhì)主要從消化吸收率、氨基酸組成、生物價(jià)、蛋白質(zhì)功效比值及抗營(yíng)養因子含量等維度綜合判斷。優(yōu)質(zhì)蛋白需滿(mǎn)足氨基酸種類(lèi)齊全、比例合理、利用率高、安全性好等標準。

<h3>1、消化吸收率</h3>

蛋白質(zhì)消化吸收率反映人體對蛋白的分解吸收能力，動(dòng)物蛋白如乳清蛋白消化率可達90%以上，植物蛋白約為80%-90%。加工方式會(huì )影響吸收率，適度加熱可提高大豆蛋白吸收率，但高溫長(cháng)時(shí)間處理可能導致賴(lài)氨酸等必需氨基酸結構破壞。蛋白酶抑制劑含量高的生豆類(lèi)蛋白吸收率較低，需通過(guò)浸泡、發(fā)芽或發(fā)酵處理降低抗營(yíng)養因子。

<h3>2、氨基酸組成</h3>

優(yōu)質(zhì)蛋白需含9種必需氨基酸且比例接近人體需求，尤其是賴(lài)氨酸、色氨酸等限制性氨基酸。動(dòng)物蛋白通常為完全蛋白，植物蛋白中大豆蛋白氨基酸較均衡，而谷物缺乏賴(lài)氨酸、豆類(lèi)缺乏蛋氨酸。通過(guò)食物搭配如谷物搭配豆類(lèi)可實(shí)現氨基酸互補，提高整體蛋白質(zhì)質(zhì)量。

<h3>3、生物價(jià)</h3>

生物價(jià)體現蛋白質(zhì)被吸收后的利用率，雞蛋蛋白生物價(jià)約94，牛奶91，大豆74。數值越高說(shuō)明氨基酸組成與人體需求越匹配。運動(dòng)后補充高生物價(jià)蛋白有助于肌肉合成，乳清蛋白因富含支鏈氨基酸，其生物價(jià)達104，特別適合運動(dòng)人群。

<h3>4、蛋白質(zhì)功效比值</h3>

通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗測定蛋白質(zhì)對生長(cháng)的促進(jìn)效果，酪蛋白功效比值為2.5，大豆分離蛋白1.7-2.0。該指標與蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量正相關(guān)，加工過(guò)程中美拉德反應會(huì )降低功效比值。嬰幼兒配方奶粉常添加乳鐵蛋白等成分以提高該數值。

<h3>5、抗營(yíng)養因子</h3>

植物蛋白中植酸、單寧等物質(zhì)會(huì )干擾礦物質(zhì)吸收，大豆中的胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質(zhì)分解。通過(guò)發(fā)酵、發(fā)芽或添加植酸酶可降低這些因子。動(dòng)物蛋白中需關(guān)注嘌呤含量，海鮮及內臟蛋白痛風(fēng)患者應限量攝入。過(guò)敏原如乳糖、麩質(zhì)也屬于需要評估的安全指標。

日常選擇蛋白質(zhì)應優(yōu)先考慮混合來(lái)源，動(dòng)物蛋白與植物蛋白按1:1搭配可優(yōu)化氨基酸譜。特殊人群需針對性選擇，健身者增加乳清蛋白攝入，腎功能不全者控制植物蛋白比例。烹飪時(shí)避免長(cháng)時(shí)間高溫油炸，采用蒸煮等方式保留營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)注意食材新鮮度以避免蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生有害物質(zhì)。定期進(jìn)行膳食評估可確保蛋白質(zhì)攝入質(zhì)量與數量的平衡。

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