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煮老的雞蛋吃了有什么影響？

病情描述:
我有時(shí)候水煮蛋，時(shí)間沒把握好就煮老了，這樣的雞蛋吃了有什么影響？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮老的雞蛋食用后可能引起消化不良、營(yíng)養(yǎng)流失、蛋白質(zhì)變性、亞硝酸鹽生成等問題。

1、消化不良

雞蛋煮老后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹。建議搭配易消化食物食用。

2、營(yíng)養(yǎng)流失

長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致維生素B族等水溶性營(yíng)養(yǎng)素分解。蛋黃表面灰綠色物質(zhì)為硫化鐵，不影響安全但降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、蛋白質(zhì)變性

過度加熱使蛋白質(zhì)生物利用率下降約5%-10%，但仍是優(yōu)質(zhì)蛋白來源。腎功能異常者需控制攝入量。

4、亞硝酸鹽

存放超過24小時(shí)的老化煮蛋可能產(chǎn)生微量亞硝酸鹽，建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃，冷藏保存不超過2天。

選擇沸水煮8分鐘的溏心蛋能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，消化功能正常人群偶爾食用老雞蛋無須過度擔(dān)憂。

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