中式烹調的最大缺點(diǎn)是高溫烹飪方式可能導致?tīng)I養流失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。
中式烹飪中常見(jiàn)的煎炒烹炸等高溫加工方式,雖然能賦予食物獨特風(fēng)味,但持續高溫會(huì )破壞蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素。油脂在長(cháng)時(shí)間高溫下會(huì )發(fā)生氧化、聚合等反應,不僅降低營(yíng)養價(jià)值,還可能生成多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等潛在致癌物。爆炒時(shí)產(chǎn)生的油煙含有大量PM2.5和醛類(lèi)物質(zhì),長(cháng)期吸入可能損害呼吸系統健康。部分傳統烹飪方法如腌制、熏制會(huì )引入過(guò)量食鹽和亞硝酸鹽,增加高血壓和消化道疾病風(fēng)險。使用明火直接烤制肉類(lèi)時(shí),表面焦糊部位含有的苯并芘等物質(zhì)具有明確致癌性。
建議采用蒸煮、白灼、涼拌等低溫烹飪方式保留更多營(yíng)養,炒菜時(shí)控制油溫避免冒煙,減少重復用油次數。搭配使用空氣炸鍋、電蒸箱等現代廚具可降低有害物產(chǎn)生。注意葷素搭配和食材多樣性,通過(guò)生食新鮮蔬果補充高溫烹飪損失的營(yíng)養素。定期清潔廚房油煙機,保持通風(fēng)減少油煙吸入。
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