皮蛋里面的黑斑點(diǎn)是正?,F(xiàn)象。黑斑主要由腌制過程中蛋白質(zhì)與金屬離子反應(yīng)生成,通常不影響食用安全。
皮蛋制作時(shí)會(huì)添加堿性物質(zhì)和金屬鹽,蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下分解并與金屬離子結(jié)合形成硫化亞鐵等黑色化合物,這些物質(zhì)會(huì)以斑點(diǎn)形式分布在蛋清中。斑點(diǎn)分布均勻且顏色較淺時(shí)屬于正常工藝產(chǎn)物,與皮蛋的成熟度有關(guān)。若斑點(diǎn)呈現(xiàn)異常密集分布或伴有刺鼻異味,則可能提示腌制工藝異常或儲(chǔ)存不當(dāng)。
選購(gòu)皮蛋時(shí)應(yīng)注意蛋殼完整無(wú)裂紋,搖晃無(wú)液體聲響,剝開后蛋清呈琥珀色半透明凝膠狀。儲(chǔ)存時(shí)置于陰涼通風(fēng)處,開封后建議冷藏并在兩天內(nèi)食用完畢。高血壓患者及兒童應(yīng)控制食用量,避免過量攝入鈉和重金屬。如發(fā)現(xiàn)皮蛋散發(fā)腐敗氣味或蛋體發(fā)黏,應(yīng)立即停止食用。
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