雞蛋和皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素含量更高，皮蛋則富含礦物質(zhì)但鈉含量較高。選擇需根據(jù)個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需求決定。
1、蛋白質(zhì)對(duì)比
雞蛋的蛋白質(zhì)生物利用率接近100%，含有人體所需的全部必需氨基酸，每100克約含13克蛋白質(zhì)。皮蛋蛋白質(zhì)因強(qiáng)堿加工會(huì)部分變性，每100克約含12克蛋白質(zhì)，但部分氨基酸如賴氨酸會(huì)被破壞。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育期或術(shù)后恢復(fù)人群，雞蛋是更優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源。
2、維生素差異
雞蛋蛋黃富含維生素A、D、E及B族維生素，尤其是維生素D含量是天然食物中較高的。皮蛋在腌制過(guò)程中維生素B1、B6等水溶性維生素?fù)p失較多，僅保留少量脂溶性維生素。需要補(bǔ)充維生素的孕婦或兒童更適合選擇雞蛋。
3、礦物質(zhì)特點(diǎn)
皮蛋在制作過(guò)程中會(huì)滲入銅、鐵等礦物質(zhì)，每100克含鐵量約3毫克，是雞蛋的3倍。但皮蛋鈉含量高達(dá)600毫克，是雞蛋的20倍。高血壓患者應(yīng)控制皮蛋攝入，貧血人群可適量選擇皮蛋補(bǔ)充鐵元素。
4、脂肪構(gòu)成
雞蛋脂肪以單不飽和脂肪酸為主，含有卵磷脂和DHA，有助于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。皮蛋脂肪氧化程度較高，部分膽固醇會(huì)轉(zhuǎn)化為氧化膽固醇。心血管疾病患者建議優(yōu)先選用雞蛋，控制皮蛋每周不超過(guò)1個(gè)。
5、消化吸收率
雞蛋的蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)構(gòu)更接近人體需求，消化吸收率可達(dá)95%以上。皮蛋因堿液作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，消化率降低約15%，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹等不適。
日常飲食中建議以雞蛋為主要蛋白質(zhì)來(lái)源，每周攝入3-5個(gè)全蛋。食用皮蛋時(shí)可搭配醋或姜末幫助中和堿性，避免與高鈉食物同食。特殊人群如兒童、孕婦應(yīng)優(yōu)先選擇雞蛋，高血壓患者需嚴(yán)格控制皮蛋攝入量。無(wú)論選擇哪種蛋類，都需注意新鮮度與適量原則，避免煎炸等高溫烹飪方式破壞營(yíng)養(yǎng)。