變蛋變成水可能由儲(chǔ)存溫度過(guò)高、蛋殼破損、細(xì)菌感染、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、蛋品質(zhì)量差等原因引起。

1、溫度影響：

高溫環(huán)境會(huì)加速蛋內(nèi)蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致蛋清液化。儲(chǔ)存溫度超過(guò)25℃時(shí)，蛋內(nèi)溶菌酶活性下降，水分從蛋殼氣孔蒸發(fā)加快?？蓪⒆兊爸糜陉帥鎏幓虮淅洳貙樱３?-7℃環(huán)境延緩變質(zhì)。

2、蛋殼破損：

蛋殼出現(xiàn)裂紋會(huì)使外界細(xì)菌侵入，沙門氏菌等微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，造成蛋液腐敗。挑選時(shí)輕搖聽(tīng)聲，破損蛋有晃動(dòng)感。發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即食用，或煮沸后冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。

3、細(xì)菌污染：

大腸桿菌污染會(huì)使蛋清稀化成水狀，伴有腐臭味。購(gòu)買時(shí)注意蛋殼是否清潔，表面有糞便殘留的需謹(jǐn)慎。已變質(zhì)的變蛋可用沸水煮10分鐘殺菌，但出現(xiàn)黑斑或黏稠拉絲則需丟棄。

4、存放超期：

常溫下變蛋保質(zhì)期約15天，超期后蛋內(nèi)水分滲出形成水樣物。新鮮變蛋蛋白呈茶色凝膠狀，變質(zhì)后顏色發(fā)灰。建議在蛋殼標(biāo)注購(gòu)買日期，夏季儲(chǔ)存不超過(guò)10天。

5、原料問(wèn)題：

病禽產(chǎn)的蛋或飼料含重金屬超標(biāo)的蛋易腐敗，表現(xiàn)為蛋清不成形。選擇有檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)變蛋透光檢查可見(jiàn)明顯松花紋。劣質(zhì)蛋搖晃時(shí)有明顯水聲，蛋黃位置偏移。

日常保存變蛋需避免潮濕環(huán)境，可放置在鋪有稻殼的陶罐中吸收濕氣。搭配生姜、紫蘇等食材烹飪能中和寒性，濕熱體質(zhì)者每周食用不超過(guò)3枚。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀時(shí)，可飲用甘草綠豆湯解毒，嚴(yán)重者需及時(shí)就醫(yī)。運(yùn)動(dòng)后半小時(shí)內(nèi)不宜食用，以免影響蛋白質(zhì)吸收效率。