面粉發(fā)酵時間一般為1-2小時，實際時長受酵母活性、環(huán)境溫度、糖分添加量、面團含水量及揉面程度等因素影響。

1、酵母活性：

酵母菌的活性直接影響發(fā)酵效率。新鮮酵母或高活性干酵母發(fā)酵速度較快，開封過久或儲存不當的酵母活性降低會延長發(fā)酵時間。使用前可用溫水測試酵母活性，若5分鐘內產生泡沫則活性良好。

2、環(huán)境溫度：

25-35℃是最佳發(fā)酵溫度范圍。夏季室溫下約1小時可完成發(fā)酵，冬季需置于溫水浴或發(fā)酵箱保溫。溫度低于10℃時酵母休眠，超過40℃則可能殺死酵母菌。

3、糖分添加：

面團中添加5%-10%的糖可為酵母提供能量，加速發(fā)酵進程。但糖分超過15%會產生高滲透壓抑制酵母活性，此時需配合耐高糖酵母使用。

4、含水量：

面團含水量在60%-70%時發(fā)酵效果最佳。水分過少面團硬度大限制酵母活動，水分過多則面筋結構松散，氣體保持能力下降。

5、揉面程度：

充分揉面能形成強韌面筋網絡，更好地包裹發(fā)酵氣體。手工揉面需15-20分鐘至擴展階段，廚師機中速攪拌約8-10分鐘即可達到理想狀態(tài)。

發(fā)酵過程中可觀察面團體積變化，理想狀態(tài)為膨脹至2倍大且手指按壓緩慢回彈。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成需延長發(fā)酵時間30%，添加牛奶、雞蛋等輔料的面團可適當縮短發(fā)酵時長。發(fā)酵完成后需進行排氣和二次醒發(fā)，使面團組織更均勻細膩。不同面食對發(fā)酵程度要求不同，包子饅頭需充分發(fā)酵，而披薩餅底則適合輕度發(fā)酵保持嚼勁。