冬季發(fā)面需控制溫度與酵母活性，采用溫水激活酵母、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵、密封保溫、延長醒發(fā)時(shí)間、選擇高筋面粉等方法可提升成功率。

1、溫水激活：

酵母在低溫環(huán)境下活性降低，使用35-40℃溫水溶解酵母能有效喚醒菌種。水溫過高會(huì)殺死酵母，過低則延緩發(fā)酵。建議將酵母與少量白糖混合后溫水化開，靜置5分鐘出現(xiàn)泡沫后再和面，白糖能為酵母提供初始能量。

2、糖分輔助：

面粉中加入5-10克白糖或蜂蜜，碳水化合物分解后產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。但糖量超過面粉重量10%會(huì)抑制發(fā)酵，糖尿病患者可用木糖醇替代。和面時(shí)同步加入1克食鹽能強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)。

3、恒溫環(huán)境：

面團(tuán)需在25-28℃環(huán)境中發(fā)酵，可將面盆置于裝有40℃溫水的更大容器內(nèi)，覆蓋濕布保持濕度?？鞠漕A(yù)熱40度后關(guān)閉，放入面團(tuán)并放置一杯熱水創(chuàng)造蒸汽環(huán)境。北方暖氣房可放在暖氣片旁，每半小時(shí)檢查濕度。

4、延長時(shí)間：

冬季發(fā)酵時(shí)間需延長至夏季的1.5-2倍，首次發(fā)酵約需2小時(shí)。手指戳洞不回縮即完成一發(fā)。分割整形后進(jìn)行二次發(fā)酵，可放在預(yù)熱過的電飯煲內(nèi)膽中，保溫鍵維持溫度。

5、面粉選擇：

高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12%以上，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)能更好包裹氣體。添加10%全麥粉可增加酵母營養(yǎng)，但全麥比例過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)塌陷。和面時(shí)分次加入牛奶替代水，乳脂能改善面團(tuán)延展性。

冬季發(fā)面后建議用紅棗核桃饅頭、黑芝麻花卷等堅(jiān)果類面食補(bǔ)充熱量，發(fā)酵食品含益生菌有助于腸道健康。和面時(shí)加入南瓜泥或紫薯泥不僅能提供天然甜味，還增加膳食纖維。發(fā)面期間可進(jìn)行快走或家務(wù)活動(dòng)促進(jìn)血液循環(huán)，避免久坐受涼。面團(tuán)冷藏發(fā)酵法更適合上班族，前一天晚上和面后放入冰箱，低溫長時(shí)間發(fā)酵使風(fēng)味更濃郁。