發(fā)霉的玉米不可用于釀酒，霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)會(huì )危害健康，正確處理方法包括原料篩選、高溫滅菌、專(zhuān)業(yè)檢測。

1、毒素危害：

霉變玉米含有黃曲霉毒素B1，其耐高溫特性使常規釀酒過(guò)程無(wú)法分解，攝入后可能引發(fā)急性肝損傷或長(cháng)期致癌風(fēng)險。世界衛生組織將黃曲霉毒素列為1類(lèi)致癌物，即使微量污染也會(huì )在酒體中富集。

2、感官影響：

霉變玉米會(huì )產(chǎn)生土腥味、苦味等異常風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中這些異味會(huì )被放大，導致酒體出現霉腐氣味。玉米霉斑中的色素還會(huì )使酒液渾濁發(fā)暗，嚴重影響成品品質(zhì)。

3、發(fā)酵干擾：

霉菌代謝產(chǎn)物會(huì )抑制酵母菌活性，導致發(fā)酵不完全或終止。實(shí)驗數據顯示，含0.1%霉變玉米的原料會(huì )使出酒率下降15%-20%，且酒精度難以達到標準要求。

4、合法規范：

我國食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒明確規定釀酒原料不得含有霉變粒，商品化生產(chǎn)需提供原料黃曲霉毒素檢測報告，超標將面臨行政處罰。

5、替代方案：

發(fā)現玉米霉變應直接廢棄，選用水分含量≤14%的干燥新糧。小規模釀酒可采取人工篩選剔除霉粒，工業(yè)級生產(chǎn)需配備色選機、X光檢測儀等專(zhuān)業(yè)設備。

釀酒過(guò)程需嚴格控制原料倉儲條件，保持環(huán)境濕度低于65%，定期翻曬防霉變。建議搭配高粱、大米等原料混合發(fā)酵降低風(fēng)險，發(fā)酵容器使用前需用二氧化硫熏蒸消毒。成品酒可通過(guò)活性炭過(guò)濾吸附殘留毒素，但根本解決仍需從源頭杜絕霉變原料。日常少量自釀可選用食品級塑料密封桶儲存玉米，放入脫氧劑延長(cháng)保質(zhì)期。