優(yōu)質(zhì)醬油可通過觀察色澤、聞氣味、嘗味道、看掛壁、查配料表五個(gè)方面辨別。主要有釀造工藝、氨基酸態(tài)氮含量、添加劑使用、發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等關(guān)鍵指標(biāo)。

1、看色澤：

純糧釀造醬油呈紅褐色或琥珀色，透光觀察有自然光澤。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過于鮮艷，可能添加焦糖色素。將醬油倒入白瓷碗傾斜45度，優(yōu)質(zhì)醬油液面會(huì)呈現(xiàn)透亮的瑪瑙色，而勾兌醬油顏色渾濁或帶有沉淀物。

2、聞氣味：

傳統(tǒng)釀造醬油具有濃郁的醬香和酯香味，無刺鼻異味。劣質(zhì)醬油可能有酸敗味、焦糊味或刺鼻的化學(xué)氣味?？蓪⑸倭酷u油滴在手心搓熱，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)散發(fā)醇厚的豆豉香氣，添加香精的醬油氣味會(huì)快速消散。

3、嘗味道：

優(yōu)質(zhì)醬油鮮味綿長帶微甜，咸度適中無澀感。劣質(zhì)醬油入口咸澀發(fā)苦，或有過分鮮甜的味精味。取少量醬油用舌尖品嘗，釀造醬油的鮮味能持續(xù)5秒以上，配制醬油的鮮味會(huì)快速消退并產(chǎn)生口干感。

4、驗(yàn)掛壁：

搖晃醬油瓶后，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)在瓶壁形成均勻緩慢下落的"醬油腳"，掛壁時(shí)間超過10秒。勾兌醬油要么過于黏稠掛壁異常，要么像水一樣立即流下。這是因?yàn)榧兗Z發(fā)酵產(chǎn)生的天然多糖類物質(zhì)形成的特殊物理特性。

5、查標(biāo)識：

查看配料表應(yīng)只有水、大豆、小麥、食鹽四種原料，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號優(yōu)選GB/T18186高鹽稀態(tài)發(fā)酵或QB/T10336釀造醬油，避免標(biāo)有"配制"字樣的SB/T10336標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。

日常選購建議選擇180天以上發(fā)酵周期的頭道醬油，開封后需冷藏保存避免氧化。烹飪時(shí)優(yōu)質(zhì)醬油適合點(diǎn)蘸和涼拌，高溫爆炒會(huì)破壞風(fēng)味物質(zhì)。適量食用醬油可補(bǔ)充氨基酸和礦物質(zhì)，但高血壓患者需控制鈉攝入量，可選擇低鹽醬油替代。存放時(shí)避免陽光直射，出現(xiàn)白膜或異味應(yīng)立即停止食用。