醫(yī)生回答(1)

• 李婷婷

  副主任醫(yī)師 山東大學(xué)齊魯醫(yī)院

  指導(dǎo)意見(jiàn)：

  異抗壞血酸鈉是一種食品添加劑，主要用于抗氧化和防腐，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗壞血酸鈉相似但存在立體異構(gòu)差異。異抗壞血酸鈉主要有抗氧化作用、防腐作用、改善食品色澤、穩(wěn)定食品風(fēng)味、減少亞硝酸鹽生成等功能。

  1、抗氧化作用：

  異抗壞血酸鈉通過(guò)提供氫原子阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，有效延緩油脂及含脂食品的氧化酸敗。在肉制品中可抑制肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，保持鮮紅色澤；在果汁中防止維生素C氧化損失，維持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  2、防腐作用：

  該物質(zhì)通過(guò)降低食品氧化還原電位抑制需氧菌生長(zhǎng)，尤其對(duì)引起食品腐敗的假單胞菌、芽孢桿菌等有明顯抑制作用。在腌制食品中與食鹽協(xié)同作用可延長(zhǎng)保質(zhì)期2-3倍。

  3、改善食品色澤：

  作為發(fā)色助劑，能與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定紅色復(fù)合物。在火腿腸中添加0.05%濃度即可使產(chǎn)品紅度值提升30%，同時(shí)防止加工過(guò)程中的褐變反應(yīng)。

  4、穩(wěn)定食品風(fēng)味：

  通過(guò)阻斷脂肪氧化途徑抑制醛酮類異味物質(zhì)生成。在油炸食品中可使酸價(jià)上升速度降低40%，顯著延緩哈敗味的產(chǎn)生。對(duì)含不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品風(fēng)味保持效果尤為突出。

  5、減少亞硝酸鹽：

  在腌制肉制品中可部分替代亞硝酸鹽，降低亞硝胺生成風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)驗(yàn)表明添加0.5g/kg異抗壞血酸鈉能使香腸中亞硝酸鹽殘留量減少60%，同時(shí)保持同等防腐效果。

  異抗壞血酸鈉作為GRAS級(jí)（一般公認(rèn)安全）食品添加劑，在肉制品、罐頭、速凍食品等加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。日常飲食中建議選擇配料表標(biāo)注清晰的加工食品，注意控制腌制食品攝入量。對(duì)苯丙酮尿癥患者需謹(jǐn)慎選擇含該添加劑的食品，因其代謝可能產(chǎn)生苯甲酸。食品工業(yè)使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的最大使用量，水產(chǎn)制品不超過(guò)1.0g/kg，肉制品不超過(guò)0.5g/kg。家庭烹飪中可通過(guò)選用新鮮食材、低溫儲(chǔ)存等方式減少對(duì)食品添加劑的依賴。