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豬肉為什么不能用開(kāi)水浸泡

患者：女，28歲

病情描述:
豬肉為什么不能用開(kāi)水浸泡
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

豬肉不能用開(kāi)水浸泡主要與蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養流失、細菌滋生風(fēng)險增加、口感變差等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

開(kāi)水高溫會(huì )導致豬肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成硬膜阻礙內部血水滲出，反而使腥味鎖在肉中。建議用冷水或淡鹽水浸泡去血水。

2、營(yíng)養流失

開(kāi)水會(huì )使豬肉中水溶性維生素B族和礦物質(zhì)大量溶解到水中，降低營(yíng)養價(jià)值。冷水浸泡可減少營(yíng)養損失。

3、細菌滋生

溫水環(huán)境易促進(jìn)細菌繁殖，特別是40-60℃時(shí)細菌繁殖最快。若浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng)，可能增加食品安全風(fēng)險。

4、口感變差

開(kāi)水浸泡會(huì )使肌肉纖維過(guò)度收縮，導致肉質(zhì)變柴變硬。冷水浸泡能保持肉質(zhì)嫩滑，更適合后續烹飪。

處理豬肉時(shí)建議選擇冷藏解凍或冷水浸泡，烹飪前可用生姜、料酒等去腥調料腌制提升風(fēng)味。

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